dell'arancia rossa

Preparazioni contenute nel ricettario distribuito nel corso dell'edizione 2001

 dell'iniziativa "Le Città dell'Arancia"

Insalata d'arancia

Il modo migliore per apprezzare il sapore piacevolmente asprigno dell'arancia a polpa rossa di Sicilia è quello di prepararla in insalata. Dopo averla sbucciata e affettata in piccoli pezzi, condirla semplicemente con un pizzico di sale e un filo d'olio d'oliva. Esistono poi tante varianti quante sono le famiglie siciliane. Alla preparazione di base si può aggiungere peperoncino rosso o nero, cipollotto tritato, olive bianche o nere, finocchio, aringa affumicata (in questo caso non aggiungere sale!), broccoletti bianchi sbollentati e così via.

Olive nere all’arancia

Ingredienti: olive nere, sale q.b., 2 arance.

Preparazione: Sbucciate le arance e mettete da parte le bucce, quindi tagliatele e spremete il sugo sopra le olive, copritele e lasciatele così per tre giorni mescolandole di tanto in tanto. Dopo questo tempo sgocciolatele e salatele, spezzettateci dentro la buccia d'arancia e ponetele in un vassoio che le contenga largamente. Mettetele in un posto arieggiato, mescolate di tanto in tanto fino a quando non saranno secche e ben insaporite.

Conchiglie all’arancia

Ingredienti: 350 gr. di conchiglie (o altra pasta corta), 50 gr. di burro, 2 uova, 1 grossa arancia rossa, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di farina, 1 cipollina, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale,  pepe.

Preparazione: Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Mentre la pasta cuoce, rosolare in un tegamino,  nel burro spumeggiante, la cipollina finemente tritata lasciandola appassire. Spargere sul soffritto la buccia dell’arancia grattugiata finemente e, dopo qualche secondo, anche la farina. Rimestare con cura, levare il recipiente dal fuoco e  incorporare al preparato i tuorli delle due uova. Ottenuta una crema liscia versare nel tegamino il latte,  poco alla volta, mescolando con cura. Scolare la pasta. Versarla immediatamente nel tegame della salsa all’arancia e rimettere il tutto sul fuoco, per addensare il composto, girando continuamente. Quando la pasta sarà ben condita servirla immediatamente aggiungendo formaggio grattugiato e pepe, macinato al momento.

Filetto all'arancia su crostoni

Ingredienti (per 4 persone): 4 fette di filetto di manzo da 200 g l'una, 50 g di burro, 2 arance non trattate, 1/2 bicchiere di Marsala, sale e pepe,  farina, 100 g di panna liquida , 4 fette di pancarré, un pizzico di cannella.

Preparazione: Praticare nei filetti un'incisione e farcirli con mezza fettina di arancia; salarli, peparli, passarli nella farina e metterli in una padella con il burro e poco olio. Quando saranno rosolati, bagnare con il Marsala e profumare con un pizzico di cannella. Lasciar cuocere ancora un paio di minuti,  poi disporre i filetti sui crostoni di pane tostati e metterli su un vassoio in caldo. Al sugo rimasto nella padella aggiungere il succo di un'arancia, lasciare evaporare, unire anche la panna, aggiustare di sale e versare la salsina calda sui filetti. Accompagnare con verdure di stagione passate nel burro.

Salmone all’arancia

Ingredienti: 1 fetta di salmone (1 kg circa), burro, farina, sale, pepe verde, maggiorana, menta, brandy.

Preparazione: Prendere una bella fetta di salmone, salarla ed infarinarla per bene. Far fondere del burro in una padella e poi farci rosolare il salmone. A parte spremere mezza arancia, aggiungere un paio di grani di pepe verde in salamoia schiacciati ed un generoso pizzico di maggiorana; ci dovrebbe star bene anche un po' di menta, ma proprio poca. Quando il salmone è a metà cottura abbondante, versarvi sopra l'intruglio di arancia e aromi, con un pizzico di farina (possibile variante: ed un po' di brandy?) e lasciar restringere. All'ultimo, aggiungere ancora un tocchetto di burro, lasciar fondere e mescolare un po' per amalgamare il sughetto. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare quel poco che basta perché l'intingolo si rapprenda e poi servire.

Sogliola all’arancia

Ingredienti: 1 sogliola pulita (1 kg), 1 arancia grande sbucciata, pelata e affettata sottilmente, 15 g di burro fuso, 1 cucchiaio da tavola di erbe fresche miste tritate (prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio e aneto), 1/4 cucchiaio da te di sale, pepe nero macinato fresco, erbe per guarnire, 1 buccia d'arancia grattugiata.

Preparazione: Togliere alla sogliola la pelle nera, e quella bianca. Scaldare il forno fino a  200° C. Tagliare la testa e togliere i visceri. Tagliare via le pinne con una forbice da cucina. Con l’acqua corrente abbastanza fredda sciacquare abbondantemente e asciugare con carta da cucina. Prendere una pirofila abbastanza grande per contenere la sogliola, imburrarla e adagiare il pesce. Disporre sopra le fettine d’arancia  sovrapponendole. Cospargere con il burro fuso, sventagliare le erbe tritate e unire il sale e il pepe. Dopo aver coperto completamente con un foglio di alluminio, cuocere in forno per 25-30 minuti circa. Dopo aver guarnito con la buccia d’arancia e le erbe servire.

Palline d’arancia

Ingredienti: bucce di arancia; succo di una arancia; zucchero.

Preparazione: tenere le bucce d'arancia in acqua fredda un paio di giorni cambiando l'acqua due o tre volte. Cuocere le bucce cambiando l'acqua a metà cottura, colarle, passarle al setaccio e aggiungervi zucchero in pari peso, impastare il tutto con il succo d'arancia e cuocere fino ad ottenere una pasta compatta. Far raffreddare, formare delle palline e passarle nello zucchero.

Plum Cake all’arancia

Ingredienti: 250 gr farina, 150 gr zucchero, 3 uova, 100 gr burro, 1/2 bicchiere latte, 1 arancia possibilmente non trattata, 1 bustina lievito, un pizzico di sale, un po’ di marmellata di arancia.

Preparazione: sbattere i tuorli aggiungendovi lentamente lo zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio. Unire la farina setacciata diluendo mano a mano il composto con il latte. Quindi aggiungere il burro precedentemente sciolto a bagno maria, la buccia grattugiata dell'arancia e il succo. Unire delicatamente gli albumi precedentemente montati a neve con un pizzico di sale e infine la bustina di lievito sciolta in un po' di latte. Versare il composto in una stampo rettangolare, che invece di essere imburrato potrà essere rivestito di carta forno, alternando strati di composto a qualche cucchiaiata di marmellata. Infornare a 180°- 200° per 50-60 minuti circa. Ancora caldo spolverizzare con zucchero a velo.

Marmellata d'arancia

Bucherellare 5 o 6 arance non trattare e immergerle completamente in acqua fredda tenendovele per tre giorni. Cambiare l'acqua ogni giorno. Sgocciolarle e pesarle. Affettarle sottilmente eliminando i semi e aggiungere zucchero nella misura di gr. 400 ogni kg. di arance. Mettere sul fuoco basso rimestando continuamente con un cucchiaio di legno lasciando addensare fin quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza. Lasciare raffreddare e conservare in barattoli di vetro.

Liquore all’arancia

Ingredienti: 1 L di alcool a 90º, 1 arancia, 1 L d'acqua, 750 g di zucchero.

Preparazione: Prendete un'arancia e legatela con dello spago per arrosti in modo da lasciare le due estremità più lunghe. Prendete un vaso a chiusura ermetica (meglio se di quelli con la guarnizione in gomma): della capienza di  almeno 2 L di liquido. Versate circa 1 L. di alcool a 90º nel vaso di vetro. Prendete l'arancia e appendetela nel vaso in modo che non tocchi l'alcool. Chiudete il vaso e lasciate riposare il tutto per almeno un mese. Dopo un mese, l'arancia avrà perso l'aroma e il colore perché li avrà ceduti all'alcool. Di solito, dopo questo periodo, l'alcool ha ancora un gusto fortissimo: potete allungarlo con uno sciroppo d'acqua e zucchero preparato facendo bollire 1L d'acqua con 750g di zucchero. Quando lo sciroppo si è raffreddato va miscelato all'alcol.