dell'arancia rossa

Preparazioni contenute nel ricettario distribuito nel corso dell'edizione 2003

 dell'iniziativa "Le Città dell'Arancia"

Asparagi all’arancia

1 Kg di asparagi, 2 tuorli d’uovo, 40 gr di succo d’arancia , 40 gr di burro, scorza d’arancia

Preparazione: Lessare gli asparagi con del succo di limone e tenerli in caldo. Battere i tuorli con sale e pepe e aggiungere il succo d’arancia e il burro fuso caldo. Unire qualche scorzetta d’arancia e versare la salsa sugli asparagi, decorando con fettine d’arancia.

Risotto all'arancia

300 gr di riso per risotti, una cipolla piccola, olio, 1 arancia rossa, brodo vegetale.

Preparazione: Far appassire nell'olio d'oliva il cipollotto tagliato molto sottile. Farvi tostare il riso evitando che si attacchi al fondo, bagnare con un bicchiere di succo d'arancia rossa e proseguire la cottura aggiungendo mestoli di brodo vegetale. A metà cottura incorporare delle listerelle sottilissime ricavate da una porzione di buccia d’arancia privata della parte bianca e appena sbollentata. Completare con una leggera spolverata di buccia d‘arancia grattugiata.

Casarecce all’arancia

400 gr di casarecce,150 gr di pancetta, aglio, olio, peperoncino in polvere, semi di finocchietto selvatico, parmigiano e pecorino grattugiati, 2 arance, vino bianco.

Preparazione: Soffriggere nell’olio a fuoco lento la pancetta tagliata sottile assieme all’aglio a pezzetti, al peperoncino e ai semi di finocchietto. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e fare evaporare a fuoco lentissimo. Versare il succo di un’arancia, fare addensare e lasciarlo riposare fuori dal fuoco. Mentre si cuoce la pasta, rimettere il sugo sul fuoco e aggiungere il succo dell’altra arancia. Scolare la pasta, versarvi il sugo preparato e i formaggi e un po’di scorza d’arancia grattugiata.

Trota all’arancia

1 trota salmonata di circa 1 kg, 2 arance, qualche cucchiaiata di panna liquida, prezzemolo tritato, burro, sale e pepe.

Preparazione: Pulire la trota, asciugarla e mettere all’interno un poco di burro mescolato al prezzemolo tritato. Adagiare il pesce in una pirofila imburrata,  salare e pepare. Mettere a cuocere in forno caldo (180°), bagnando ogni tanto con il fondo di cottura. Versare il succo di un’arancia sulla trota e fare cuocere ancora per qualche minuto.Aggiungere la panna al fondo di cottura e versarlo sulla trota già disposta sul piatto di portata. Guarnire con le scorrette d’arancia e servire.

Sformatino di baccalà all’arancia con salsa di ciliegino al marsala (creazione di Giovanni Guarneri del Don Camillo di Siracusa).

1 kg. di baccalà, 1 cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2  uova, 1 arancia rossa, uva sultanina, pomodoro ciliegino, 1 bicchiere di marsala soleras, farina, olio, sale, pepe.

Preparazione: Spellare il baccalà eliminando tutte le spine, lessare la cipolla, tritarla e farne soffriggere metà in olio d’oliva. Aggiungere il baccalà e farlo rosolare leggermente. Aggiungere il vino e del pepe macinato fresco. Lasciare raffreddare, frullare con l’aggiunta di due uova. Togliere dal frullatore e aggiungere la scorza tritata dell’arancia e un po’ di uva sultanina. Mettere negli stampini e cuocere a bagnomaria per un’ora circa.

Soffriggere in padella l’altra metà di cipolla tritata, aggiungervi del ciliegino e un bicchiere di marsala soleras, completare la cottura e frullare.

Impastare della farina 00 con del marsala, un filo d’olio e un pizzico di sale, stendere la pasta, farne dei dischetti e friggere in abbondante olio d’oliva. Comporre il piatto disponendo lo sformatino di baccalà sul dischetto e versando un cucchiaio di salsa di ciliegino. Guarnire con una foglia intera di prezzemolo

Carrè di maiale all’arancia

1 kg di carré di maiale, 4 arance, 4 grosse cipolle, un rametto di alloro, vino bianco, olio di oliva, sale, pepe.

Preparazione: Fare rosolare uniformemente la carne in una casseruola con poco olio, salarla e bagnarla con un bicchierino di vino bianco che si lascerà evaporare completamente.

Unire le cipolle tagliate a quarti e le due arance a spicchi e irrorare con il succo filtrato delle arance rimaste. Aggiungere anche l’alloro, spolverizzare bene il tutto con abbondante pepe nero macinato, coprire e far cuocere a fiamma dolce per 90 minuti circa, irrorando la carne di tanto in tanto con il fondo di cottura. Servire l’arrosto ben caldo.

Anatra all’arancia

1 anatra di circa 2 kg, 3 arance, ½ limone, 50 gr di carote, 80 gr di cipolle, 30 gr di concentrato di pomodoro, un mazzetto di odori, 5 cl di olio, 1 dl di vino bianco, 1 dl di aceto, 4 dl di acqua, 100 gr di zucchero, 10 gr. di farina, 6 cl di Grand Marnier.

Preparazione: Arrostire l’anatra. A parte preparare la salsa rosolando nell’olio il collo, le frattaglie tritate, le carote e le cipolle. Sgrassare, aggiungere il concentrato di pomodoro, gli odori, il sale e il  pepe. Cuocere un’ora a fuoco dolce. Caramellare lo zucchero, aggiungere l’aceto, la salsa setacciata, la farina, le bucce d’arancia e di limone sbollentate. Versare il Grand Marnier. Disporre su un piatto l’anatra a pezzi, versare la salsa e decorare con gli spicchi dell’arancia spellati.

Cake  all’arancia

200 gr di burro, 200 gr di zucchero, 200 gr di mandorle tritate finissime,  200 gr di farina, 6 uova,  la scorza grattugiata di 6 arance, 1 bustina di lievito.

Preparazione: Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo, mettendo da parte le chiare, che vanno montate a neve. Aggiungere, un po’ alla volta, la farina, le mandorle tritate, la scorza grattugiata delle arance, per ultimo il lievito e le chiare montate a neve con un pizzico di sale. Imburrare e infarinare una teglia per ciambelle, versare il composto e infornare a 200° per circa tre quarti d’ora. Spremere le arance, filtrare il succo e preparare uno sciroppo con 150 gr di zucchero. Quando il cake è freddo vi si versa piano piano lo sciroppo appena tiepido.

Torta all’arancia

100 gr di farina e 80 gr di fecola di patate, setacciate, 100 gr di zucchero fine, 125 gr di burro rammollito, 180 gr di scorzetta d'arancia candita, la scorza di un'arancia grattugiata, 2 bicchierini di rhum, 3 uova intere, un poco di burro.

Preparazione: Mettere in una terrina il burro con lo zucchero, batterlo con una frusta sino a ridurlo in crema, quindi aggiungervi, uno alla volta, le uova, la scorzetta d'arancia candita tagliata a dadolini, la scorza d'arancia grattugiata e il rhum, amalgamare bene e completare con la farina. Imburrare uno stampo a bordi alti, addossare al fondo e alle pareti una carta oleata imburrata, versarvi il composto e passarlo nel forno a buon calore. Ritirarlo dopo circa ³/₄ d'ora e servire quando sarà raffreddato.

Gelo d’arance

1 lt di spremuta d’arancia con un limone ben filtrata, 300 gr di zucchero, 500 gr di acqua, 35 gr di colla di pesce.

Preparazione: Fare bollire l’acqua con lo zucchero (facendola ridurre un poco), aggiungervi la colla di pesce (lasciata ammollire in acqua fredda e strizzata). Fare raffreddare bene e aggiungere la spremuta. Versare il tutto in uno stampo o in formette. Dopo averla sformata si può guarnire con la panna.

Mascarpone all’arancia

½ kg di mascarpone, 300 gr di savoiardi, 8 bicchieri di succo d’arancia, 100 gr di cioccolato a pezzetti, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere,  200 gr di zucchero, 4 uova.

Preparazione: Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e le chiare montate a neve. Porre a strati i savoiardi imbevuti di succo d’arancia, la crema di mascarpone con il cioccolato a pezzetti e il cacao in una teglia. Mettere il dolce in frigo e servire ben freddo.

Barchette all’arancia

Pasta sfoglia, marmellata e scorrette candite d’arancia.

Preparazione: Foderare gli stampini per tartelette con della sfoglia di pasta frolla; cuocere per 20 minuti a forno caldo le tartellette riempite di fagioli crudi. Eliminare i fagioli e far raffreddare. Riempire le tartelette con un composto di scorrette candite triturate finemente e marmellata d’arancia.

Gelato d’arancia

Il succo di 4 arance e di 1 limone, la scorza grattugiata delle sole arance (evitando di grattugiare la parte bianca), 300 gr di zucchero, ½ litro d’acqua.

Preparazione: Mescolare in una casseruola zucchero e acqua. Far bollire a fuoco moderato per 5 minuti. Ritirare lo sciroppo dal fuoco eliminando la schiuma, mescolarvi il succo delle arance e del limone e la scorza grattugiata delle arance.  Filtrare lasciando raffreddare completamente: il preparato è pronto per la congelazione.

Marmellata di arance

1 kg di arance succose e 1 limone non trattati, 1 litro d’acqua, 2 kg di zucchero.

Preparazione: Lavare bene le arance e il limone, tagliarli a fettine sottili, mettendo da parte i semi, coprire con un  litro d’acqua, lasciando riposare per una notte intera. I semi vanno posti a parte ricoperti da un po’ d’acqua. Il mattino successivo porre la pentola sul fuoco, aggiungere l’acqua dei semi e far bollire per mezz’ora. Unire poi lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno verificando che il composto non si attacchi al fondo e bollire almeno per 3 ore. La marmellata è pronta quando il composto diventa filante. Mettere in vasi, lasciar raffreddare e chiudere ermeticamente.

Bastoncini all’arancia

1 arancia, 100 gr di zucchero, 100 gr di burro, 100  gr di farina, 2 uova intere + 4 tuorli, 60 gr di mandorle pelate e tritate.

Preparazione Impastare le mandorle con lo zucchero, il burro, le uova, la farina e il succo dell’arancia filtrato, aggiungendo una leggera grattugiata della buccia d’arancia. Preparare dei bastoncini poco più grossi di un dito leggermente schiacciati, passarli nello zucchero e infornare a buon calore.

Palline d’arancia

1 kg di arance, zucchero, 50 gr di mandorle, 50 gr di pinoli.

Preparazione: Togliere la buccia alle arance, privarla completamente della parte bianca e immergerla in acqua per un paio d’ore. Cuocerla quanto basta per farla intenerire e passarla al setaccio. Il passato che si ottiene deve essere messo a fuoco basso con una uguale quantità di zucchero, rimestando continuamente. Unire le mandorle pelate e i pinoli, entrambi triturati grossolanamente. Formare delle palline leggermente schiacciate su un ripiano inumidito e lasciare raffreddare.

Scorze d’arancia zuccherate

Scorze di arancia, zucchero.

Preparazione: Scegliere arance con la scorza spessa. Ricavare delle strisce più sottili di un dito e per un paio di giorni tenerle immerse in acqua, che va cambiata spesso. Far bollire dell’acqua e versarvi le scorzette. Sgocciolarle quando sono diventate morbide e pesarle. Far fondere un uguale quantità di zucchero in un pentolino con un paio di cucchiai d’acqua e immergervi le scorze, mescolando fin quando avranno assorbito tutto lo zucchero. Lasciare raffreddare su un ripiano, separate fra di loro.
 

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