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Alcune delle
ricette contenute in questa raccolta sono dovute alla cortesia dei cuochi di
alcuni ristorante italiani che nel 2004 hanno allestito una serata
sul tema dell'arancia rossa di Sicilia per le condotte Slow Food.
Tagliolini all’arancia
(Ristorante Podere il Riccio, Civitella in Val di Chiana)
500 gr di tagliolini, 2 arance, 1 noce di burro, 1 scalogno, sale, pepe,
olio e un pizzico di cannella.
Esecuzione: tritare lo scalogno e imbiondirlo assieme alla buccia
grattugiata dell’arancia in poco olio e nel burro. Scolare i tagliolini
e saltarli nella salsa, aggiungendo il succo delle due arance. Decorare
con scorza d’arancia privata della parte bianca e tagliata molto
finemente.
Risotto all’arancia e salsiccia di cinta senese
(Ristorante Belsito, Frosinone)
600 gr di riso, 400 gr salsiccia di cinta, 1/4 di cipolla, 1 bicchiere
di vino bianco, 150 gr di burro, 150 gr di parmigiano, 2 arance.
Esecuzione: Imbiondire la cipolla tritata con 50 gr di burro,
aggiungervi la carne con poco sale e pepe e lasciare evaporare il vino.
Versare il riso, farlo tostare per qualche minuto, e continuare la
cottura aggiungendo il brodo man mano che serve. Quando il riso è cotto
al dente, aggiungere il succo delle arance e le scorze tagliate a
julenne sottili, dopo averle private della parte bianca e sbollentate
per un minuto. Mantecare col burro e il parmigiano.
Involtino di Pesce Spada all’Arancia rossa
(Giovanni Guarneri, Ristorante Don Camillo, Siracusa)
Pesce spada, cipollotto bianco, uvetta di Corinto, pinoli, pan grattato,
arancia rossa, ragusano dop, olio d’oliva (dop monti Iblei), sale, pepe,
alloro.
Esecuzione: lessare un cipollotto bianco e tritarlo a coltello, passare
in padella con dell’olio d’oliva fino a farlo imbiondire; aggiungere
pinoli, uvetta e la scorza di un’arancia triturata a coltello.
Togliere dal fuoco e aggiungere al composto del pan grattato inumidendo
con il succo dell’arancia rossa, aggiungere del ragusano dop grattugiato
dando la giusta umidità con il succo d’arancia; il composto al tatto
dovrà essere morbido ma non appiccicoso. Regolare di sale e pepe.
Tagliare delle fette sottili di pesce spada e spianarle delicatamente
con un batticarne, farcire con il composto e arrotolarle avendo cura di
chiudere bene i lati. Condire del pan grattato con sale e pepe, passare
l’involtino di pesce spada nell’olio e subito dopo nel pangrattato
condito. Cuocere in forno 10 min a 180° aggiungendo tra un involtino e
l’altro una foglia di alloro ed una di cipolla.
Capitone all’arancia
(Ristorante Podere il Riccio, Civitella in Val di Chiana)
1 capitone, 1 kg di arance, ½ cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 30 gr
di uvetta, ½ bicchiere di marsala, poca farina, olio, sale, pepe.
Esecuzione: pulire e tagliare il pesce a tocchetti, infarinarlo e
imbiondirlo nel battuto di aglio e cipolla. Tenere da parte un’arancia
per la decorazione, ricavare il succo dalle rimanenti arance, e unirlo
al marsala e all’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Aggiungere il
succo al capitone e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, regolando di
sale e pepe. Poco prima di completare la cottura, ispessire la salsa con
un po’ di farina. Servire in patti caldi, decorando con fette d’arancia
leggermente scottate e caramellate.
Pesce spada con arance e pistacchi
(Ristorante Metrò, Catania)
4 tranci di pesce spada di 2 etti l’uno, 3 arance, 1 limone, un ciuffo
di finocchietto selvatico, 2 spicchi d’aglio, un bicchiere di vino
bianco, un pezzetto di peperoncino, una manciata di uvetta e una di
pistacchi, farina, burro.
Esecuzione: infarinare il pesce spada. In una padella rosolare l’aglio e
il peperoncino nel burro. Eliminare l’aglio appena imbiondisce e fatevi
insaporire il pesce. Bagnare col vino e, appena sfumato, aggiungere
l’uvetta, il finocchietto, e la scorza tagliuzzata di un’arancia. Quando
il vino evapora, aggiungere il succo delle arance e del limone e pochi
pistacchi schiacciati. Completare la cottura aggiungendo, se necessario,
altro succo d’arancia. Servire guarnendo con pistacchi macinati e fette
d’arancia
Involtini di sarde all’arancia
500 gr di sarde, 2 arance, mollica di pane, una manciata di
pinoli, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale pepe.
Esecuzione: pulire le sarde, lavarle e aprirle a “linguata”, lasciando
unito il dorso. Lavorare la mollica con i pinoli leggermente
abbrustoliti, l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale, il pepe e l’olio
necessario per ottenere un impasto morbido. Arrotolare le sarde attorno
a una pallina dell’impasto, deporle in una teglia separandole fra di
loro con una fettina d’arancia e una foglia d’alloro. Irrorare con un
filo d’olio e il succo delle arance e far cuocere in forno per 15/20 min
a 180°.
Filetto in crosta
d’arancia
(Ristorante della Pasticceria Navarria, Lentini)
4 fette di filetto, olio, burro, farina, brandy, sale, pepe, rosmarino.
Per la crosta: gr 20 buccia d’arancia, gr. 50 di pane bianco
grattugiato, gr 10 di pinoli, gr 30 di parmigiano grattugiato, gr 50 di
burro, sale e pepe, aglio.
Esecuzione: preparare per tempo la crosta mescolando il pane
grattugiato, la buccia d’arancia, i pinoli, il parmigiano, il burro
(freddo), aggiungere un po’ di aglio tritato, aggiustare di sale e pepe.
Amalgamare bene, formare un rotolo di media grandezza e riporlo in
frigorifero. Saltare in padella il filetto con olio e burro e un po’ di
sale e pepe. Aggiungere un poco di rosmarino e fiammeggiare con il
brandy. Mettere da parte il fondo di cottura. Tagliare la crosta ben
fredda a fettine a poggiarle sui filetti. Passare in forno a 200° finché
si ottiene una leggera doratura. Servire nappando con il fondo di
cottura e decorando con una fetta d’arancia.
Maialino porchettato all’arancia
(Trattoria dei Cavalieri, Massa Marittima
1 maialino da 5 kg, il succo di 3 kg di arance. Per il ripieno: 2 kg di
carne di maiale macinata, 2 kg di lardo a tocchetti, 500 gr di
prosciutto cotto, 1 kg di petto di tacchino bollito e sminuzzato, 3
foglie d’alloro, maggiorana e timo, 10 gr di noce moscata grattugiata, 1
kg di scorza d’arancia tritata, sale e pepe. Per bagnare la crosta: 100
gr di miele di zagara, succo d’arancia.
Esecuzione: farcire il maialino con gli ingredienti del ripieno e
cuocere in forno a 170/180°, spennellando di continuo con una salsa
ottenuta diluendo il miele nel succo d’arancia.
Arancia ripiena
(Ristorante Podere il Riccio, Civitella in Val di Chiana)
8 arance, 2 limoni, 300 gr di zucchero, 600 ml di acqua, 2 albumi
d’uovo, 1 bicchierino di cognac.
Esecuzione: Togliere la calotta superiore delle arance, svuotarle e
ricavarne il succo. Aggiungerlo al succo dei limoni, filtrare e versarne
metà nel pentolino con l’acqua, assieme al cognac.
Far macerare per un’ora la scorza d’arancia rimasta in acqua fredda.
Mescolare di tanto in tanto aggiungendo il succo rimasto e gli albumi
montati a neve ferma. Riempire le arance svuotate e far rassodare nel
freezer.
Bavarese all’arancia
2 arance, 150 di zucchero, 3 tuorli d’uovo, 4 fogli di colla di pesce,
350 ml panna per dolci, 200 ml di latte.
Esecuzione: grattugiare la parte esterna delle scorze delle arance,
scaldare il latte, togliere dal fuoco e unirvi metà delle scorze
grattugiate, lasciando riposare per 15 minuti a recipiente coperto.
Aggiungervi il succo di un’arancia. Nel frattempo lavorare in una
pentola i tuorli con 100 gr di zucchero fino a renderli spumosi e
aggiungere lentamente il latte tiepido aromatizzato. Mettere il
recipiente su un fuoco moderato e incorporare i fogli di colla di pesce
ammorbiditi in acqua per qualche minuto e strizzati. Continuare a
mescolare finché la colla sia tutta sciolta nel latte, evitando
l’ebollizione. Togliere dal fuoco, filtrare in un altro recipiente per
eliminare eventuali grumi e lasciare raffreddare completamente. Montare
la panna aggiungendo un cucchiaio di zucchero e incorporarla al composto
delicatamente a cucchiaiate. Versare il composto in uno stampo inumidito
e cosparso della buccia grattugiata mescolata con lo zucchero rimasto,
tenere in frigo un paio d’ore. Al momento di servire, immergere lo
stampo in acqua calda per un attimo e sformare su un piatto guarnendo
con scorza d’arancia grattugiata e zucchero.
Gelatina d’arancia
12 arance, zucchero.
Esecuzione: ricavare il succo delle arance e filtrarlo. In una
casseruola aggiungere 750 gr di zucchero per ogni litro di succo.
Mettere il recipiente a bollire sul fuoco, mescolando con un cucchiaio
di legno. Eliminare accuratamente la schiuma che si formerà durante
l'ebollizione. Quando la gelatina perderà la consistenza liquida e
lascerà sul cucchiaio un leggero velo, togliere dal fuoco e versare nei
vasetti di vetro.
Tegole all’arancia
(Dal mensile “A tavola”)
Per le tegole: 30 gr di zucchero, 30 gr di burro, 30 gr di miele,
possibilmente d’acacia, 30 gr di farina, 100 gr di cioccolato fondente.
Per la crema:1 tuorlo, 40 gr di zucchero, 20 gr di farina, 1 arancia.
Esecuzione: In un pentolino scaldare il burro, lo zucchero e il miele
fino a ottenere una crema omogenea. Togliere dal fuoco e unire la
farina. Su una teglia coperta con carta da forno versare quattro piccole
cucchiaiate di composto, ben distanti fra di loro e mettere in forno già
caldo a 200°. Togliere con una spatola non appena le tegole assumono un
colore ambrato. Ripetere fino a esaurimento. Preparare la crema
mescolando il tuorlo con lo zucchero, unendovi la farina, il succo e la
scorza grattugiata dell’arancia. Fate ispessire su fuoco basso
mescolando di continuo e spegnendo al primo bollore. Lasciare
raffreddare la crema. Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato
spezzettato e intingere la base delle tegole. Poggiare su un vassoio e
lasciare rapprendere il cioccolato. Prima di servire, incollate 3 o 4
tegole per volta, spalmandole con la crema.
Scorze d’arancia candite
Le scorze di 1 kg di arance non trattate, 250 gr di zucchero, 3 dl di
acqua.
Esecuzione: Ricavare dalle arance le scorze a spicchi, eliminando lo
strato interno bianco. Cuocere per 10 min in acqua, scolare e ripetere
l’operazione tre volte. Preparare lo sciroppo bollendo acqua e zucchero
per 5 min, immergere le scorze e cuocere per 30 min, finché diventano
traslucide. Estrarre e mettere ad asciugare
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